巨变时代下的蒸馏酒五粮液的科技“秘方”

  产业转变发展方式与经济转型、商业模式创新进入盘整期，过往对于模式、速度的追求，正在逐渐演化为对于技术支撑、发展质量的追求。

  12月18日，由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心联合主办，宜宾五粮液股份有限公司独家承办的第四届国际蒸馏酒技术高峰论坛在“中国酒都”宜宾成功举办。有必要注意一下的是，本次论坛的主题为“创新驱动共酿未来”，“创新”成为了重要组成部分之一。

  集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦在致辞中提到，中国白酒高水平质量的发展是“传承”与“创新”的积聚，是“变”与“不变”的交织。“不变”支撑品质，“求变”引领发展。精炼地概括了对于产业高质量发展的理念和远见。

  作为拥有逾千年酿艺传承的头部酒企，面对科学技术创新的背景、高水平发展的时代要求，五粮液提供了怎样的思路？

  历经逾千年，成为风味组成和感官特征最复杂的蒸馏酒，发展至今，科技与创新正在成为破解千年风味的密码，加快速度进行发展的关键。

  科技创新，让白酒酿造不再神秘，而是有了科学化的表达。作为白酒龙头的五粮液，前瞻性地聚焦白酒酿造机理、白酒风味等基础研究领域，在依托现代科技不断破译白酒核心“密码”。

  基于持续的科研投入，五粮液系统解析了五种粮食对酿造微生物系统的影响特征和影响机制，发现了以JNU-WLY1368新菌种等为代表的4种浓香型窖泥的主体菌，组建了库容10万个备份、菌种数达400种以上的酿造核心菌种资源库。

  2022年，五粮液联合外部科研团队，首次在国际上发现并公布3株浓香型白酒典型微生物菌株，破译了“大国浓香”的核心奥秘。

  在风味层面，五粮液运用国际主流的风味组学及健康功能研究手段，布局20余项协同攻关项目，从五粮液酒体中发现了超3000种物质，以及具有促进细胞自噬、抗机体氧化、延缓血栓形成等生物活性功能。

  今年6月，五粮液风味研究团队在国际期刊《Journal of Food Science》上发表了研究文章《基于全二维气相色谱-飞行时间质谱数据集比较两种数据处理方式识别不同蒸馏酒中的特征标记》，从科学的角度解析了中国白酒的风味物质成分。

  通过技术，从生物学角度解析了白酒的风味、酿造机制，五粮液对酒白酒的理解就会进入到一个全新的层次。比如，在口感上，如何让微生物分泌出更贴合人口感的风味物质；如何调配微生物的比例，使风味更平衡；在百年的老窖池中，哪些关键微生物造就了高品质美酒的口感，科学技术创新都让这些精准的调控成为可能。

  正如五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦所说，惟创新者进，惟创新者强，惟创新者胜。对于五粮液来说，技术创新正在改变其生产模式，带动其进入新的发展阶段。

  只是，相比于其他产业，白酒拥有更为深厚的传统，在科学技术创新时代，应当怎么样才能做好创新与传统并举发展的关系？

  在论坛致辞中，曾从钦提到，中国白酒高水平质量的发展是“传承”与“创新”的积聚，是“变”与“不变”的交织。“不变”支撑品质，“求变”引领发展。很好地概括了五粮液对于传承与创新的理解。

  传统是需要坚守的，在工艺上、在品质上。作为传承千年的白酒品牌，品质是五粮液的魂。因此，在品质层面，五粮液始终将其作为兴企之道、强企之策。创新又服务于品质，为此，五粮液构建起“从一粒种子到一滴美酒”的全生命周期质量管控体系，实现产品全过程可预检、可溯源、可管控。通过提升质量管理，保障品质的始终如一。这是五粮液发展的不变，也是一如既往的品质传承。

  而创新则是为了更好地推动五粮液发展。五粮液搭建了以国家企业技术中心为统揽的科学技术创新体系，建成7个国家级创新平台，构筑了高水平创新策源地。而这一系列措施，为的都是提升发展质量和效率。将最新研究成果应用于高质量倍增工程窖泥培育中，保证品质的同时，加快新建窖池的生产效率。

  创新的价值又绝不仅限于风味和酿造环节。技术创新能够对于整个生产的提升都带来跨越式的改变。五粮液启动的“高质量倍增工程”，科学技术创新已经在所有的环节深度赋能。磨粉自动化、智能包装仓储一体化等技术创新项目的投入，都将极大的提升生产效率，同时，对关键微生物的定向培育，进一步让扩产成为了可能。在2025年结束前，全年实际产能预计从10万吨提升到20万吨。

  五粮液股份公司技术总顾问赵东在分享中也表示，五粮液在做好传统工艺坚守的基础上，以创新精神弘扬传统；在发挥以往平台的基础上搭建更高水平的创新平台，强力支撑公司和行业的高质量发展。

  也就是说，“变”的是效率，是五粮液的发展质量；“不变”的是五粮液对于文化的传承、品质的要求。“不变”的追求，能确保五粮液的经久不衰，不会偏离轨道。而创新带来的“变化”，可以添砖加瓦，以更高效的方式产好酒、产名酒，最终带动五粮液更快更好地发展。

  在论坛中，赵东提到，愿一道继续加深对白酒智能化酿造等方面的应用研究，围绕行业共性关键技术，持续推进高效创新，推动白酒行业发展。从近些年的动作看，技术创新正在与五粮液的未来深度绑定。

  在投入上，五粮液正在持续增加研发投入力度。梳理历年财报发现， 从2018年至2022年的研发费用分别为0.84亿元、1.26亿元、1.31亿元、1.77亿元、2.35亿元。今年上半年，五粮液的研发费用投入同比增长30%以上，达1.36亿元。

  在基础研究上，截至目前，五粮液已与清华大学、北京大学、中国科学院、剑桥大学、帝国理工大学、美国俄勒冈州立大学等20余个国际国内知名高校、科研院所开展交流与项目合作机制，并积极开展与两院院士、知名专家等的深度交流合作。

  在人才汇聚上，五粮液形成了以孙宝国院士、陈坚院士、Michael C. Qian教授等国内外顶级专家为领军人才和以中国酿酒大师、正高级工程师、硕博为核心骨干的高层次创新团队，实现行业顶配水平的研究团队布局。根据财报，目前，五粮液的开发团队已经多达3000人。

  而在成果上，五粮液培育了重大科学技术创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，拥有专利1800余项，发表论文700余篇，形成了多项国际领先水平成果。

  总结来看，五粮液建立了“人才汇聚+基础研究+技术攻关+成果转化”的创新全链条。从发展方向上看，五粮液对于科学技术创新的重视程度还在不断加深。

  近年来，五粮液一直在不断地搭建平台，深度参与蒸馏酒行业的创新之中。除了此次承办的第四届国际蒸馏酒技术高峰论坛，11月，五粮液还深度参与世界顶尖科学家协会论坛，“以酒为媒”，向参会科学家、企业家展示成果，展现品牌理念。

  曾从钦表示，五粮液愿与各位院士专家一道，创新产学研合作体制机制，围绕绿色生态、窖池认知、酒度认知、风味与老酒认知、饮酒与健康等重点方向联合攻关，重塑白酒的价值体系，以科学技术创新赋能产业高质量发展。从长远来看，科学技术创新赋能白酒认知、价值体系，将会是五粮液的重要议题，五粮液的未来发展，技术元素也将会持续加深。随着技术对于白酒赋能程度的持续加深，白酒行业也终将进入科学技术创新力量比拼的新时期，五粮液也将最终受惠于当前的布局。